Определение текстурных свойств мясных продуктов методом TPA
Обзор
Мясные продукты являются незаменимым источником белка в ежедневном рационе, охватывая различные категории, такие как колбасы, ветчина и вареное мясо. Их текстурные свойства напрямую определяют вкусовые качества и потребительское восприятие. Такие показатели, как твердость, упругость и жевательность, являются не только основой для оценки качества продукции, но и ключевыми ориентирами для оптимизации производственного процесса и корректировки рецептуры, играя решающую роль в обеспечении стабильности качества продукции.
Цель эксперимента
Точное определение текстурных показателей TPA (Texture Profile Analysis) мясных продуктов позволяет научно оценить вкусовые характеристики и технологическую пригодность продукции, обеспечивая информационную поддержку для контроля качества производства и модернизации продукции. Данный тест соответствует общим отраслевым спецификациям тестирования и NY/T1180-2006 «Метод определения нежности мяса». Используемый текстурный анализатор ST-Z16, оснащенный высокоточными датчиками и многорежимными функциями тестирования, позволяет реализовать автоматическое и точное определение текстурных показателей мясных продуктов.
Образцы и приборы для эксперимента
- Образцы для эксперимента: колбасы (или ветчина, вареное мясо и другие мясные продукты)
- Приборы для эксперимента:
1. Текстурный анализатор ST-Z16 (оснащенный цилиндрическим компрессионным зондом)
2. Инструменты для обработки образцов, такие как пробоотборники и ножи
3. Чистящие реагенты и вспомогательные принадлежности
Операционные шаги
1. Подготовка образца: Снимите оболочку с мясного продукта (если применимо) и разрежьте его на стандартные образцы в форме параллелепипеда размером 10 мм × 10 мм × 20 мм с помощью ножа, чтобы обеспечить правильную форму образца и отсутствие пузырьков или примесей.
2. Подготовка прибора: Подключите питание текстурного анализатора ST-Z16, запустите специализированное программное обеспечение и войдите в операционную систему после подтверждения нормального подключения, когда мигает индикатор онлайн.
3. Настройка параметров: Заполните информацию, такую как название образца, номер и имя тестировщика, в интерфейсе системных параметров; выберите режим тестирования TPA, установите силу срабатывания на 5 г, деформацию на 50%, скорость предварительного/тестового/последующего тестирования на 60 мм/мин и интервал времени на 1 с.
4. Тестирование образца: Поместите подготовленный образец в центр испытательного стенда прибора, отрегулируйте положение зонда на соответствующую высоту, нажмите кнопку «Тест» на главном интерфейсе, прибор автоматически начнет тестирование и отобразит кривые зависимости силы от времени и силы от перемещения в реальном времени.
5. Непрерывное обнаружение: После завершения набора экспериментов прибор автоматически вернется в исходное положение и отобразит результаты. Для нескольких параллельных тестов нет необходимости выключать машину; просто замените образец и нажмите «Продолжить обнаружение», и данные теста будут автоматически классифицированы и сохранены.
Анализ данных и оценка результатов (Результаты эксперимента)
Посредством обнаружения и анализа 3 групп параллельных образцов мясных продуктов с помощью текстурного анализатора ST-Z16 результаты показывают, что: твердость образцов составляет 280-320 г, упругость составляет 85%-90%, жевательность составляет 220-250 г·мм, когезия и упругость стабильно находятся в пределах 0,75-0,80 и 0,30-0,35 соответственно, и все показатели соответствуют отраслевым стандартам вкуса для высококачественных мясных продуктов. Погрешность измерения прибора контролируется в пределах ±1%, с хорошей повторяемостью данных. Он также поддерживает автоматическую печать кривых и результатов испытаний, а также отслеживание исторических данных, обеспечивая эффективную и надежную техническую поддержку для контроля качества производителей мясных продуктов.