Метод определения температуры дымления растительных масел и жиров
Растительные масла и жиры - это натуральные масла, извлеченные из семян, плодов или зародышей растений, основными компонентами которых являются соединения жирных кислот и глицерина. Большинство из них жидкие при комнатной температуре (например, соевое масло, арахисовое масло), в то время как некоторые полутвердые или твердые (например, кокосовое масло). Они в основном классифицируются на две категории: пищевые растительные масла (например, соевое масло, рапсовое масло) и технические масла (например, тунговое масло, касторовое масло); а также три типа в зависимости от высыхающих свойств: высыхающие масла (например, тунговое масло), полувысыхающие масла (например, кунжутное масло) и невысыхающие масла (например, кокосовое масло).
Распространенные типы следующие:
Пищевые масла: соевое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, кунжутное масло, кукурузное масло, оливковое масло и т. д.
Технические масла: тунговое масло, касторовое масло и т. д.
Растительные масла и жиры используются не только в кулинарии, но и широко применяются в производстве промышленных продуктов, таких как мыло, краска и смазочное масло.
Цель эксперимента
Основными целями эксперимента по определению температуры дымления растительных масел и жиров являются следующие:
1. Оценка термической стабильности масел и жиров: Температура дымления относится к температуре, при которой масло начинает выделять устойчивый поток синего дыма, что напрямую отражает его термостойкость. Чем выше температура дымления, тем стабильнее масло при высокотемпературной обработке, и тем меньше вероятность его разложения и образования вредных веществ.
2. Обеспечение безопасности пищевых продуктов: При высокотемпературной обработке дымление масел и жиров приводит к выделению канцерогенов, таких как акролеин. Определение температуры дымления помогает отбирать более безопасные пищевые масла и снижать риски для здоровья.
3. Унификация стандартов тестирования: Национальный стандарт GB/T 20795-2006 определяет метод определения температуры дымления, обеспечивая сопоставимость данных из разных лабораторий и избегая споров о качестве, вызванных различиями в тестировании.
4. Руководство производством и потреблением:
Сторона производства: Помощь предприятиям в оптимизации производственных процессов и повышении термической стабильности масел и жиров.
Сторона потребления: Предоставление основы для выбора потребителями. Например, масла с высокой температурой дымления больше подходят для жарки.
Экспериментальные образцы и приборы
Экспериментальные образцы: Растительные масла и жиры
Экспериментальные приборы: Тестер температуры дымления масла ST123, соответствующий стандарту AOCS Cc 9a-48
Экспериментальные процедуры:
1. Подготовка образца: Отфильтруйте образец растительного масла для удаления примесей (например, твердых частиц или влаги); убедитесь, что образец не мутный и не содержит осадка, при необходимости отцентрифугируйте для осветления.
2. Калибровка прибора: Откалибруйте термометр или цифровой датчик, чтобы убедиться, что точность соответствует требованиям (±1℃); проверьте, правильно ли работают нагревательное устройство и устройство циркуляции воздуха.
3. Нагрев образца: Налейте примерно 50 мл растительного масла в чистую и сухую емкость; поместите емкость на нагревательное устройство, включите нагрев и начните запись температуры. Начальная скорость нагрева: нагревайте со скоростью около 1℃/мин (достигается путем регулировки мощности нагрева).
4. Наблюдение и запись
Диапазон температур: Нагревайте образец от комнатной температуры (около 20-25℃) до тех пор, пока масло не начнет дымиться.
Идентификация дыма: Запишите температуру, при которой на поверхности масла появляется непрерывный, устойчивый синий дым (не кратковременный пар). Обратите внимание на различие между водяным паром (кратковременный, белый) и масляным дымом (непрерывный, синий).
Контроль окружающей среды: Поддерживайте циркуляцию воздуха в лаборатории, чтобы избежать локального перегрева или переохлаждения; предотвращайте попадание прямых ярких лучей или воздушного потока, которые могут помешать наблюдению за дымом.
Повторный эксперимент:Повторите эксперимент не менее 3 раз для каждого образца и возьмите среднее значение в качестве окончательной температуры дымления. Если результаты значительно различаются (например, более чем на ±5℃), проверьте чистоту образца или состояние прибора.
Результаты эксперимента
Соевое масло: Температура дымления 230℃, подходит для высокотемпературной обработки, такой как жарка и выпечка (температура дымления ≥230℃).
Арахисовое масло: Температура дымления 226℃, подходит для средне-высокотемпературной обработки, такой как жарка и быстрая жарка (температура дымления ≥220℃).
Оливковое масло: Температура дымления 230℃, подходит только для холодной заправки и низкотемпературной обработки (температура дымления ≤190℃).